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Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Un roscón de Pascua creativo y único

Macaronade

1000 g clara de huevo pasteurizada
1000 g Azúcar
2 g Semillas de vainilla
1000 g Azúcar glas
540 g Harina tamizada
Elaboración de la macaronade
  • Cubrir 4 placas con papel de horno y colocar cortapastas del tamaño que desee, redondos u ovalados. Forrar el interior con papel de horno.
  • En un recipiente grande, batir un merengue bastante firme con las claras de huevo y el azúcar. Agregar la vainilla al final.
  • En otro recipiente, mezclar el azúcar glas, el polvo de almendras y la harina. Tamizarlo todo.
  • Agregar gradualmente la mezcla seca al merengue hasta que todos los ingredientes se hayan disuelto y la mezcla sea homogénea, no demasiado líquida, y brillante.
  • Usando una manga pastelera, llenar los cortapastas con la mezcla resultante, haciendo un delicado movimiento circular desde la pared interior hacia el centro.
  • Cocer la macaronade a 180 °C durante unos 20 minutos.

* Para los celíacos, susituir la harina con 800 g de harina de maíz.

¿Y si acabara su macaronade con una capa crujiente, una deliciosa ganache de chocolate con leche y una ganache montada? Como toque final, realizar una rejilla de chocolate sobre el que colocaremos huevos de chocolate.

Crema pastelera

320 g Chocolate con leche
175 g Almendras laminadas
75 g Grué de cacao
125 g Mantequilla Express 82 % M.G. - Placa
25 g Feuilletine crujiente
50 g Crisppearls de chocolate negro
Elaboración de la capa crujiente
  • Mezclar la feuilletine, las Crispearls, el grué de cacao y los trozos de almendras caramelizadas.
  • Derretir la mantequilla noisette Corman a 29 °C y agregar el praliné.
  • Derretir el chocolate y prepararlo. Reservarlo a una temperatura de 30 °C.
  • Incorporar el chocolate a la mezcla seca y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
  • Repartirla entre las diferentes macarronadesen una capa delgada de 1 cm.
  • Dejar cristalizar durante al menos 1 hora, en un lugar fresco y seco, hasta que la capa crujiente esté completamente endurecida.

Ganache chocolate con leche

600 g Chocolate con leche
430 g Nata 35 %
45 g Glucosa
125 g Extra Fondance 99,9 % M.G.
Elaboración de la ganache de chocolate con leche
  • Llevar a ebullición la nata y la glucosa.
  • Verter la mitad sobre el chocolate y dejarlo reposar un minuto.
  • Mezclar la ganache hasta obtener una masa lisa. Comenzar en el centro para hacer una buena emulsión.
  • Agregar la otra mitad de la nata a la ganache. Hacer una buena emulsión sin agregar demasiado aire a la mezcla.
  • Llevar la ganache a una temperatura de 40 °C y agregar la mantequilla rápidamente. Usar una batidora suficientemente potente como para obtener un ganache bien lisa.
  • Dejar enfriar la ganache a 30 °C.
  • Cubrir la macaronade con una capa fina de ganache y dejarla repartir uniformemente.
  • Dejar endurecer durante al menos 1 hora.

Ganache montada

428 g Nata Selección 35 % M.G.
890 g Nata Selección 35 % M.G.
53 g Glucosa
53 g Azúcar invertido
Elaboración de la ganache montada
  • Poner a hervir los 428 g de nata y glucosa.
  • Verter esta mezcla sobre el chocolate y agregar el azúcar invertido a la mezcla. Realizar una emulsión.
  • Dejar que se enfríe y luego agregar el resto de la nata (los 890 g restantes).
  • Cubrir y dejar cristalizar durante al menos 4 horas.
  • Batir la cantidad de ganache necesaria y cubrir el pastel.
  • Guardar el resto, tapado, en el refrigerador. Puede conservarse hasta 5 días.

Ganache chocolate blanco

730 g Chocolate blanco
50 g Azúcar invertido
50 g Glucosa
430 g Nata Selección 35 % M.G.
1100 g Nata Selección 35 % M.G.
Elaboración de la ganache montada con dos chocolates
  • Preparar las 2 ganaches por separado, montarlas hasta obtener una masa espesa y fluida, fácil de usar.
  • Con una manga pastelera con boquilla (diámetro 10 mm), repartir las ""nueces"" de ganache sobre la macaronade alternando los 2 chocolates para obtener bonitos matices de color y sabor.

¿Lo sabían?

  • Tenga cuidado, no bata demasiado la ganache, porque cuando alcance la temperatura, se congelará más, a riesgo de romperse cuando decore la torta.


2nda Ganache chocolate con leche

700 g Chocolate con leche
450 g Nata Selección 35 % M.G.
50 g Glucosa
1200 g Nata Selección 35 % M.G.
50 g Azúcar invertido

Filete de chocolate

10  Aceite de girasol
Elaboración de la rejilla de chocolate
  • Usar la misma forma usada para las decoraciones hechas con la manga pastelera.
  • Utilizar esta forma para definir las dimensiones de la decoración del pastel.
  • Formar líneas delgadas una al lado de la otra utilizando una manga pastelera desechable.
  • Repetir las líneas por encima en perpendicular para obtener una rejilla. Opcionalmente puede volver a repetir las líneas en diagonal para darle consistencia a la decoración.
  • Las líneas no deben ser demasiado gruesas: la decoración debe ser delgada y fácil de cortar.
  • Usar siempre chocolate a temperatura ambiente para hacer adornos.

Consulte nuestro método sencillo para preparar el chocolate.

Nido de chocolate

Elaboración del nido de chocolate
  • Colocar una pieza larga de mármol o granito liso en el congelador.
  • Asegurarse de que esté completamente congelada antes de usarla.
  • Derretir 200 g de chocolate negro, pero no a una temperatura demasiado elevada.
  • Agregar 10 g de aceite de sabor neutro (girasol, semilla de uva, etc.).
  • Mezclar hasta obtener un chocolate bien liso.
  • Usar el chocolate cuando su temperatura sea inferior a 35 °C.
  • Escudillar el chocolate con una manga pastelera, haciendo un movimiento circular sobre el mármol congelado. Hacer un pequeño orificio en la manga para obtener un resultado fino. Tratar también de seguir la forma del pastel para respetar las dimensiones.
  • Medir la circunferencia del pastel y hacer tiras ligeramente más largas sobre el mármol. El chocolate cristalizará inmediatamente en contacto con la superficie fría.
  • Agrupar los espaguetis y córtarlos a la longitud correcta. Como punto de referencia, calcular 5 cm menos que la circunferencia del pastel.
  • Enrrollar los hilos ligeramente para que se mantengan juntos más fácilmente y doblarlos para formar un círculo. Lo mejor es colocarlos en el aro que se utilizará para asegurarse de que se ajusten a las dimensiones del pastel.
  • Dejar endurecer y depositar sobre el pastel.
  • Por supuesto, usaremos el pequeño espacio sobrante para colocar una placa con el tema de la Pascua. También es posible incluir el logotipo o el nombre de la empresa.

¿Estas ideas le inspiran con acabados de Pascua creativos? Siéntase libre de variar los diferentes elementos de su macarrona con sus propias recetas para que sea un trabajo de pastelería único.

Los productos Corman de la receta