Panadero-Pastelero

Pan de chocolate con naranja

18 piezas

2 pastones de 940 g de masa

20 g	Levadura
240 g	Harina (T55)
20 g	Sal
120 g	Azúcar
20 g	Trimoline invert sugar
20 g	Levadura
200 g	Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque
240 g	Leche entera
500 g	Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa

Batir el agua, la levadura y luego agregar la harina. (Poolish)
Cubrir con film alimentario y dejar fermentar durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente (la mezcla debe duplicar el volumen)
Cuando el poolish haya duplicado su volumen, mezclar con todos los ingredientes, excepto la mantequilla para hojaldre, con la batidora a velocidad 1.
Masa firme.
Amasado de 8 a 10 minutos a velocidad 2 (la masa debe ser lisa). Masa a 24 °C.
Pesar pastones de 940 g, bolear, colocar sobre placas y cubrir con film.
Fermentación a 2 °C hasta el día siguiente.
Dar las vueltas con 250 g de mantequilla de Lecheria Corman para hojaldre para pastones de 940 g.
Dar una vuelta doble y una vuelta simple.
Dejar enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.
Estirar y cortar.
Apresto alrededor de 2 horas a 25 °C.
Dorar.
Cocer a 210 °C en un horno de solera o a 170 °C en un horno ventilado de 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los productos.

Masa de croissant al chocolate

100 g	Masa de cruasán
5 g	Cacao en polvo
5 g	Agua

Con la pala de la batidora, mezclar la masa de cruasán, el cacao en polvo y el agua hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Elaboración

840 g	Masa de cruasán
250 g	Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa
18	Palitos de chocolate
18	Tiras de naranja confitada
C/S	doradura

Laminar el paston de 840 g de masa de cruasán con 250 g de mantequilla de Lecheria Corman para Hojaldre (placa), dar 1 vuelta doble, luego 1 vuelta sencilla.
Dejar enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.
Estirar la masa de cruasán de chocolate del mismo tamaño que el pastón, superponer las 2 masas y estirar el conjunto a 4 mm en un rectángulo de 51 x 42 cm.
Cortar rectángulos de 8,5 x 14 cm, colocar las barras de chocolate y las tiras de naranja confitadas, luego enrollarlos y ponerlos en una placa de horno.
Cortar con una cuchilla.
Apresto 2 horas a 25 °C.
Dorar.
Hornear a 210 °C en un horno de solera o a 170 °C en un horno ventilado durante aproximadamente 15 minutos.
Pintar con almíbar al salir del horno.

Los productos Corman de la receta

Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa

Más información

Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque