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Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Pan de chocolate con naranja

18 piezas

2 pastones de 940 g de masa

20 g Levadura
240 g Harina (T55)
20 g Sal
120 g Azúcar
20 g Trimoline invert sugar
20 g Levadura
200 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque
240 g Leche entera
500 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa
  • Batir el agua, la levadura y luego agregar la harina. (Poolish)
  • Cubrir con film alimentario y dejar fermentar durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente (la mezcla debe duplicar el volumen)
  • Cuando el poolish haya duplicado su volumen, mezclar con todos los ingredientes, excepto la mantequilla para hojaldre, con la batidora a velocidad 1.
  • Masa firme.
  • Amasado de 8 a 10 minutos a velocidad 2 (la masa debe ser lisa). Masa a 24 °C.
  • Pesar pastones de 940 g, bolear, colocar sobre placas y cubrir con film.
  • Fermentación a 2 °C hasta el día siguiente.
  • Dar las vueltas con 250 g de mantequilla de Lecheria Corman para hojaldre para pastones de 940 g.
  • Dar una vuelta doble y una vuelta simple.
  • Dejar enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.
  • Estirar y cortar.
  • Apresto alrededor de 2 horas a 25 °C.
  • Dorar.
  • Cocer a 210 °C en un horno de solera o a 170 °C en un horno ventilado de 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de los productos.

Masa de croissant al chocolate

100 g Masa de cruasán
5 g Cacao en polvo
5 g Agua
Con la pala de la batidora, mezclar la masa de cruasán, el cacao en polvo y el agua hasta obtener una masa lisa y homogénea. Reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Elaboración

840 g Masa de cruasán
250 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa
18  Palitos de chocolate
18  Tiras de naranja confitada
 C/S doradura
  • Laminar el paston de 840 g de masa de cruasán con 250 g de mantequilla de Lecheria Corman para Hojaldre (placa), dar 1 vuelta doble, luego 1 vuelta sencilla.
  • Dejar enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.
  • Estirar la masa de cruasán de chocolate del mismo tamaño que el pastón, superponer las 2 masas y estirar el conjunto a 4 mm en un rectángulo de 51 x 42 cm.
  • Cortar rectángulos de 8,5 x 14 cm, colocar las barras de chocolate y las tiras de naranja confitadas, luego enrollarlos y ponerlos en una placa de horno.
  • Cortar con una cuchilla.
  • Apresto 2 horas a 25 °C.
  • Dorar.
  • Hornear a 210 °C en un horno de solera o a 170 °C en un horno ventilado durante aproximadamente 15 minutos.
  • Pintar con almíbar al salir del horno.

Los productos Corman de la receta