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Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Cuadrado de pistacho y frambuesa

15 piezas

Ingredientes

940 g Masa de cruasán
250 g Mantequilla Líquida Clarificada 99,9 % M.G.
520 g Crema pastelera
300 g Compota de frambuesa
doradura
Elaboración del cuadrado pistacho y frambuesa
  • Usando una manga pastelera con una boquilla de Ø12, escudillar la crema pastelera de pistacho en moldes de flexipans de Ø 80 y congelar.
  • Laminar el pastón de 940 g con los 250 g de Mantequilla de Lecheria Corman, dar 1 vuelta doble, luego dar 1 vuelta sencilla.
  • Dejar enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.
  • Extender la masa a 4 mm de grosor a 55 × 33 cm.
  • Cortar cuadrados de 11 × 11 cm y colocarlos en una placa.
  • Apresto 2 horas a 25 °C.
  • Dorar y colocar el disco de crema pastelera de pistacho.
  • Hornear a 220 °C en un horno de solera o a 170 °C en un horno ventilado durante aproximadamente 15 minutos.
  • Colocar la mermelada de frambuesa congelada y napar ligeramente.
  • Espolvorar las puntas con azúcar glas antihumedad.

Compta de frambuesas

280 g Pedazos de frambuesa
110 g Azúcar
5 g Pectina NH

Crema pastelera

1000 g Leche entera
250 g Azúcar
100 g Mantequilla Líquida Clarificada 99,9 % M.G.
1 g Semillas de vainilla
200 g yemas de huevo
90 g Crema en polvo
Crema pastelera
  • Calentar la leche, la mitad del azúcar, la mantequilla de Lecheria Corman y la vaina de vainilla abierta a lo largo.
  • Llevar a ebullición, cubrir con film alimentario y dejar en infusión durante 10 min. En un recipiente, mezclar el azúcar restante y la nata en polvo, agregar las yemas de huevo y batir.
  • Poner a hervir la leche, rascar y luego retirar la vaina de vainilla, verter una parte sobre las yemas y volver a ponerlo todo en la leche.
  • Llevar a ebullición durante unos 2 minutos y luego verter en una placa de acero inoxidable forrada con film alimentario.
  • Cubrir con film alimentario y congelarlo de 15 a 20 minutos para enfriar la crema pastelera.
  • Reservar en el refrigerador hasta su uso.

Los productos Corman de la receta