Panadero-Pastelero

Trenzas de praliné

18 piezas

940 g	Masa de cruasán
250 g	Mantequilla Líquida Clarificada 99,9 % M.G.
140 g	Crema pastelera
5	doradura
100 g	Almendra molida

Elaboración

Laminar el pastón de 940 g de masa de cruasán con los 250 g de Mantequilla de Lecheria Corman para hojaldre y dar 1 pliegue doble, luego 1 sencillo.
Dejar enfriar durante 30 minutos en el refrigerador.
Estirar la masa a 3,5 mm de grosor en un rectángulo de 46 por 50 cm.
Extender la crema pastelera mezclada con el praliné sobre la mitad de la masa en el sentido de la altura, luego doble la masa en 2.
Cortar trozos de 2,5 cm por 25 cm con un cuchillo, enroscar y colocar en una placa.
Apresto 2 horas a 25 °C.
Dorar y repartir las almendras laminadas.
Hornear a 220 °C en un horno de solera o a 170 °C en un horno ventilado durante unos 15 minutos

1000 g	Leche entera
250 g	Azúcar
100 g	Mantequilla Líquida Clarificada 99,9 % M.G.
1 g	Semillas de vainilla
200 g	yemas de huevo
90 g	Crema en polvo

Crema pastelera

Calentar la leche, la mitad del azúcar, la mantequilla de Lecheria Corman y la vaina de vainilla abierta a lo largo.
Llevar a ebullición, cubrir con film alimentario y dejar en infusión durante 10 min. En un recipiente, mezclar el azúcar restante y la nata en polvo, agregar las yemas de huevo y batir.
Poner a hervir la leche, rascar y luego retirar la vaina de vainilla, verter una parte sobre las yemas y volver a ponerlo todo en la leche.
Llevar a ebullición durante unos 2 minutos y luego verter en una placa de acero inoxidable forrada con film alimentario.
Cubrir con film alimentario y congelarlo de 15 a 20 minutos para enfriar la crema pastelera.
Reservar en el refrigerador hasta su uso.

Mantequilla Líquida Clarificada 99,9 % M.G.

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