Panadero-Pastelero

El clásico \

7 tortas

2000 g	Harina 9 % de proteína
600 g	Mantequilla
50 g	Sal
760 g	Agua
1000 g	Mantequilla Express 82 % M.G. - Placa

Mezclar todos los ingredientes de la masa, excepto el agua, hasta obtener una masa seca, uniforme y grumosa. A continuación, agregar el agua y mezclar a baja velocidad para obtener una masa homogénea sin amasarla.
Hacer un pastón, estirarlo a 40 x 60 cm y dejarlo reposar en una placa, cubrir con film alimentario y dejar reposar al menos 5 horas en el refrigerador.
Después de dejar que la masa repose, dar 3 vueltas sencillas con 1 hora de descanso entre las vueltas, luego dejar reposar durante 12 horas. Dar otras 2 vueltas sencillas con al menos 1 hora de reposo entre vueltas.

Siempre trabajar la masa de hojaldre en frío y dejar reposar por un momento las pastas desenrolladas antes de trabajar. No desenrollar inmediatamente la masa al espesor deseado, sino hacerlo en etapas. Esto producirá menos deformación en el momento del resultado final.

Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla ligera.
Agregar una pizca de sal y los huevos uno a uno. A continuación, agregar las yemas de huevo, luego las almendras en polvo, el extracto de almendras y la harina tamizada.
Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
Dejar endurecer en el refrigerador antes de trabajar.*

* Para un almacenamiento más largo en el congelador, se puede agreguar 15 g de vinagre como antioxidante.

Preparar 3 círculos para elaborar las galettes: un círculo de 22 cm de diámetro, uno de 23 cm y otro de 21 cm. Estirar la masa final a 2 mm (2,5 mm para la versión de pasta de cacao) y dejarla reposar lo suficiente. Después de la refrigeración, cortar 14 círculos de 22 cm y 14 de 23 cm. El círculo de 22 cm sirve como disco de masa base, poner los de 23 cm en el refrigerador.
Escudillar aproximadamente 150 g de relleno con una manga pastelera sobre el disco base, dejando aproximadamente 3 cm de los bordes sin relleno. Escudillar el relleno de todas las galettes, añadiendo si se desea alguna guarnición y ponerlas en la nevera a medida que se van rellenando.
Retirar los discos ya rellenos, placa por placa, y untar los bordes libres con un poco de agua. Cubrirlos con discos de 23 cm de diámetro y presionar bien los bordes. Poner de nuevo en el refrigerador y preparar el resto de las galettes.

Cuando todas las galletas estén cubiertas, tomen la primera bandeja de cocción.
Tome el anillo de 21 cm, concéntrelo en la Galeta y corte el exceso de masa alrededor del borde (aproximadamente 1 cm) con un cuchillo afilado.
Coloque inmediatamente cada pastel en el congelador para facilitar la etapa de decoración.
Cuando todas las galletas hayan sido cortadas, coge una Galeta ligeramente congelada y girala para que el lado plano esté arriba.
Cubra la Galeta con una mezcla de yema de huevo y un poco de leche. Para una decoración más animada utilice un colorante rojo.

Calentar el horno a 205 °C. Cocer a esta temperatura durante 15 minutos, luego reduzcir la temperatura a 180 °C y dejar cocer las galettes otros 15 minutos.

https://www.youtube.com/watch?v=gij04HYoXjk

Para un buen hojaldre y una masa bien cocida sin trozos duros, calentar el horno lo suficiente antes de cocinar.
No cocer demasiado las tartas para que no estén demasiado secas.

Mantequilla Express 82 % M.G. - Placa

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