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Panadero-Pastelero - Restaurador

Cruasán multicereales

48 croissants

Tempera

1000 g	Harina 13 % de proteína
1000 g	Harina multicereales
900 - 1000 g	Agua
40 g	Sal
120 g	Levadura fresca
100 g	Azúcar
1000 g	Mantequilla Concentrada Extra 99,9 % M.G. - Placa

Elaboración

Hacer una masa base firme sin demasiado cuerpo.
Laminar el pastón y envolver en film alimentario.
Dejar reposar la masa durante 20 minutos en el refrigerador o 10 minutos en el congelador (la temperatura de la masa debe estar entre + 3 y + 7 °C).
Laminar la mantequilla para ablandarla (temperatura ideal de la mantequilla alrededor de + 12/15 °C).
Colocar la mantequilla en la masa y envolverla con cuidado.
Dar tres vueltas de tres (3 x 3).
Deje reposar la masa durante 20 minutos en el refrigerador o 10 minutos en el congelador entre la segunda y la tercera vuelta.
Estirar la masa a 2,5 - 2,8 mm.
Cortar la masa y formar los cruasanes.
Colocarlos sobre placas y dejarlos fermentar durante unos 90 minutos a 27 - 28 °C y 85 - 90 % de humedad.
No pintarlos con huevo para dorarlos.
Hornear los cruasanes y cocer a 180 - 185 ° C durante 17 - 18 minutos (dependiendo del horno), con vapor los primeros 5 segundos.

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