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Panadero-Pastelero

Hojaldre con crema, tomate o cacao

4 masas hojaldradas

Hojaldre con crema

1250 g	Harina 13 % de proteína
30 g	Extracto de malta
25 g	Sal
1000 g	Nata Selección 35 % M.G.
1000 g	Beurre Extra 82 % M.G. - Plaque

Mezclar todos los ingredientes durante 2 o 3 minutos. Retirar la masa base de la amasadora, formar un rectángulo y colócarlo en una placa de horno. Cubrir con film alimentario y dejar enfriar durante una hora en el refrigerador.
Atemperar la mantequilla en placa (entre 15 °C y 20 °C) antes de usarla, luego estirarla en la laminadora para darle la plasticidad ideal.
Sacar la masa base del refrigerador, y laminar a 7 - 8 mm de grosor, extender y colocar la mantequilla en el centro. Doblar la masa, teniendo cuidado de hacer coincidir perfectamente los bordes de la masa en el medio, sin superponerlos.
Empezar a laminar la masa ensanchándola ligeramente, pero sin exceder el ancho de la laminadora, girar 90 ° y continuar laminando dando dos vueltas dobles. Luego colocarla en una placa de cocción, cubrir con film alimentario y refrigerar durante la noche.
A la mañana siguiente, sacarla del refrigerador y dar las dos últimas vueltas dobles. Dejar reposar una hora en el refrigerador y luego trabajarla. Dejar reposar una hora más antes de cocer. Hornear a 180 °C con el tiro cerrado durante los primeros tres minutos, luego con el tiro abierto hasta el final de la cocción.

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