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Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Panettone con albaricoques

19 pannetones de 1 kg

1.ª Masa de la noche

4000 g Harina 15 % de proteína
1500 g Azúcar
1000 g Puré de albaricoques
600 g Agua
1000 g yemas de huevo
1150 g Levadura natural (levadura del cocinero)
2000 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque
Mezclar el azúcar, las yemas de huevo y el puré de albaricoque, luego agregar la harina, el fermento natural y amasar durante 12 minutos hasta que la masa esté bien homogeneizada. Verter el agua y, luego, la mantequilla reblandecida. Al final del amasado, la masa debe estar a una temperatura de 26 °C. Dejar fermentar a 25 °C de 12 a 14 horas hasta que el volumen se duplique generosamente, sin llegar a triplicarse.

2.ª masa de la mañana

1000 g Harina 15 % de proteína
1000 g Azúcar
500  Miel
1500 g yemas de huevo
50 g Sal
1500 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque
250 g Mantequilla Líquida Clarificada 99,9 % M.G.
500 g Pasta de albaricoque
2000 g Albaricoques confitados
500 g Virutas de chocolate negro
8 g Semillas de vainilla
Poner la primera masa en una batidora y mezclar con la harina durante 18 minutos, hasta la completa relajación del gluten. A continuación, y respetando el tiempo necesario entre un ingrediente y el siguiente, agregar el azúcar, la miel, las yemas de huevo, la sal y terminar con la mantequilla mezclada con la mantequilla líquida, la pasta de albaricoque y la pulpa de las vainas de vainilla. Terminar agregando la fruta, las pepitas de chocolate y mezclar durante un minuto.

Colocar en un recipiente adecuado y cocer al vapor a 35 °C durante una hora. Luego dividir la masa (1050 g si no está congelada y 950 g si está congelada) y dejar reposar una hora más. Formar bolas y colocarla en moldes de papel.

Dejar fermentar a 27 °C durante 5 a 6 horas, luego cocer a 175 °C durante 55 minutos.

Los productos Corman de la receta