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Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Cruasán vitamina

48 croissants

Poolish

450 g Zanahorias trituradas
150 g Zumo de naranja
50 g Zumo de limón
10 g Levadura de cerveza
Preparar un poolish con 200 g de harina, 10 g de levadura y las zanahorias trituradas con el zumo de frutas. Una vez mezclado, verter el resto de la harina (800 g) en el poolish. Dejar fermentar. La fermentación se acaba cuando se forman grietas en la harina (aproximadamente una hora a 20 °C / 22 °C).
 

Masa

20 g Levadura de cerveza
100  Miel
80 g Mantequilla Líquida Clarificada 99,9 % M.G.
25 g Sal
100 g yemas de huevo
q.b. g Vainilla
600 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa
?Ahora el poolish está listo para la masa. Agregar la levadura restante, la miel, las yemas de huevo, la sal y terminar con la Mantequilla Clarificada Líquida Corman, mezclada con la vainilla. Después de amasar la masa, que debe estar a una temperatura de aproximadamente 26 °C, envolverla con film alimentario. Dejar reposar a temperatura ambiente aproximadamente de 30 a 40 minutos, luego refrigerar toda la noche. .

Al día siguiente, laminarla con mantequilla en placa dando tres vueltas sencillas. Estirar, formar los cruasanes y dejar fermentar a 27 °C durante aproximadamente 2 horas y media. Cocción: 180 °C durante 20 minutos con el tiro cerrado.

¿Lo sabían?

Añadir la mantequilla clarificada líquida Corman a la masa permite obtener croissants más fragantes, con un sabor más intenso. De hecho, una de las características de la mantequilla líquida es precisamente exaltar el sabor de la mantequilla. Los productos acabados también serán más esponjosos por dentro, y maravillosamente laminados y crujientes por fuera. Esta mantequilla, que es una mantequilla concentrada con un punto de fusión bajo (17 ° C), ralentiza el envejecimiento del producto, lo que permite que permanezca fresco durante más tiempo.


Los productos Corman de la receta