Al continuar su visita a este sitio, acepta el uso de cookies que permiten compartir su experiencia, así como el buen funcionamiento y la medición de la audiencia de nuestro sitio web.

No volver a mostrar

TOP

Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Coca de Sant Joan

Coca de Sant Joan

150 g harina T55
40 g Levadura fresca
85 g Agua
150 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque
150 g Azúcar
150 g Huevo
1 g Canela en polvo
1 g Semillas de vainilla
41 g Sweet Anis del Mono 45º (aniseed liquor)
41 g Orange blossom water
10 g Sal
850 g harina T55
165 g Agua
1 g Candied cedar cubes
1 g Pine nuts
1 g Split Marcona almonds
1 g Balled sugar
  • Realizar una madre con la primera parte de harina la levadura y el agua a 30ºc. temperatura final 24ºc. dejar fermentar 30mn / 45mn amasar con la masa madre hasta bien integrar el azucar , los huevos de cascara, el anis, el agua de azahar, los aromas ( canela, pieles de limón, vainas), la sal y el agua fría, despues la harina y el mejorante.
  • Cuando la masa llega 28ºc , añadir la mantequilla fría a dados, tiene que hacer tela. bolear según tamaños, de 200g , 400 o 600 dejar en la nevera, cubierto de un film.
  • Conservar en la nevera unas horas.

Acabados
 
  • Conservar en la nevera para el dia siguiente o en el congelador para preparar la mise en place.
  • Fermentar a 28ºc, durante 2h a 2h30. Antes de cocer , pintar con yema y leche, el exterior de la coca.
  • Escudillar crema en el centro , esparcir, azúcar bolado, piñon , naranja y cedro confitado (limpiar los con agua tibia antes, para sacar el exceso de azúcar) pulverizar de anis del mono, antes y después de la cocción.
  • Una vez frío , abrir por la mitad y escudillar nata montada con el 10% de azúcar glas, y otro con ganache montada de chocolate negro extra bitter 61%, cubrir espolvorear de azúcar glas, y decorar con trocitos de orejones de albaricoque.

Crema pastelera dolç

600 g Leche
50 g yemas de huevo
150 g Azúcar
70 g Nata Selección 35 % M.G.
50 g Almidón de maíz
  • Poner en un bol la yema, la mitad del azúcar, la maicena y una pequeña parte de leche.
  • En el cazo poner la nata, el resto de la leche y el resto del azúcar.
  • Cuando hierva escaldar la mezcla anterior y devolver al fuego dos minutos aproximadamente sin dejar de remover.
  • Estirar, filmar y enfriar.

Ganache montée extra bitter negro 61%

450 g Nata Selección 35 % M.G.
55 g Trimoline invert sugar
55 g Liquid glucose
380 g Extra bitter black 61%
940 g Nata Selección 35 % M.G.
  • Hervir la nata con el trimoline y la glucosa, emulsionar con el chocolate con el túrmix.
  • Añadir la otra parte de la nata fría y liquida.
  • Conservar 4h en la nevera antes de montar ligeramente y escudillar.

Los productos Corman de la receta