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Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Capelletti con arroz

30 hojas

Masa Hojaldrada

375 g Harina 13 % de proteína
6 g Sal
300 g Nata Selección 35 % M.G.
300 g Beurre Extra 82 % M.G. - Plaque
Mezclar todos los ingredientes durante 2 o 3 minutos. Formar un rectángulo y colocarlo en una placa para hornear. Cubrir con un film alimentario y dejar reposar una hora en el refrigerador. Templar la mantequilla (entre 15 °C y 20 °C) antes de usarla, luego estirarla en la laminadora para darle la plasticidad ideal. Sacar la masa base del refrigerador, laminar a unos 7 - 8 mm de grosor, ensanchar y poner la mantequilla en el centro. Doblar la masa, teniendo cuidado de hacer coincidir perfectamente los bordes de la masa en el centro, sin superponerlos. Empezar a laminar la masa ensanchándose ligeramente, pero sin exceder el ancho de la laminadora, luego girarla 90 ° y continuar laminando dando dos vueltas dobles; colocarla en una placa de cocción, cubrir con film alimentario y refrigerar durante toda la noche. A la mañana siguiente, sacarla del refrigerador y dar las dos últimas vueltas dobles. Dejar reposar una hora en el refrigerador y luego trabajarla. Dejar reposar una hora más antes de cocerla.

Preparación de arroz

140 g Arroz
500 g Leche
125 g Azúcar
100 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Bloque
Verter el arroz en una cacerola, cubrir con un gran volumen de agua y hervir en el fuego. Cuando hierva, escurrir el arroz (esta operación elimina una gran parte del almidón responsable de la sensación de viscosidad en boca), luego continuar con la cantidad de leche prevista; a media cocción, agregar la mantequilla y el azúcar, luego terminar de cocinar. Dejar enfriar.

Montaje

Compota de frambuesa
  • Mezclar 1/3 del azúcar con la pectina.
  • Calentar la pulpa y el azúcar restante, agregar la mezcla de pectina y azúcar.
  • Llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos.
  • Verter en moldes de flexipan de Ø 60 mm, unas 15 piezas de 20 g.
  • Congelar

Los productos Corman de la receta