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Corman artesanos

Panadero-Pastelero

Una especialidad de Pascua: Hot Cross Buns, estilo Corman

24 piezas de 100 g (2 platos de 3 x 4)

Preparación

1000 g harina T55
20 g Sal
100 g Azúcar moreno
50  Levadura
300 g Huevo
200 g Leche
350 g Mantequilla de Lechería 82 % M.G. - Placa
100 g Arándanos secos
80 g Pasas blancas
80 g Pasas negras
100 g Zumo de naranja
1 g Cáscara de naranja
100 g Agua
2.6 g Canela en polvo
0.8 g Pimienta de Jamaica
0.8 g Nuez moscada
Día 1:
  • Calentar el agua y agregar las especias. A continuación, añadir la ralladura y el zumo de naranja.
  • Agregar las frutas secas y taparlo todo herméticamente.
  • Dejar reposar durante al menos 12 horas para que los sabores se infusionen.

Día 2:
  • Hacer una masa flexible.
  • Usar huevos fríos de la nevera
  • Mezclarlos con todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la mezcla de frutas / especias, hasta obtener una masa suave pero de consistencia ni demasiado firme ni demasiado blanda.
  • Amasar 5 minutos en el robot a velocidad 2.
  • Poco a poco agregar la mantequilla a temperatura ambiente.
  • Amasar hasta que la masa ya no esté pegajosa. A continuación, agregar la mezcla de fruta / especias, con el gancho, a baja velocidad.
  •  
  • La temperatura de la masa debe ser de 24 °C.
  • Dejar que la masa fermente durante 1 hora.
  • Doblar los bordes de la masa, ponerla en un bol y cubrirla con film alimentario.
  • Dejar reposar durante 1 hora en el refrigerador para que la mantequilla se endurezca.
  • Esto permite que la masa sea más estable.
  • Incluso se puede preparar la masa 1 o 2 días antes.
  • Retirar de la nevera y trabajar la masa.
  • Cortar la masa en pastones de 100 g de masa y darles forma de bola.
  • Dejar reposar 20 minutos.
  • Bolear los pastones por segunda vez y colocarlos juntos en grupos de 3 x 4 piezas (en las dos fuentes de horno).
  • Elegir fuentes con bordes altosd que sean aproximadamente del mismo tamaño que los grupos de bollos. Así los bollos se pegarán unos a otros mientras se cuecen y tendrán un borde recto en un lado
  • Esto también evitará que los panes se sequen y se quemen por los lados.
  • (En esta etapa de la preparación, también pueden congelarse, tapados, durante un máximo de 1 semana).
  • Dejar reposar y fermentar durante 2 horas a 25 °C.
  • Dorar con el huevo batido y dibujar las cruces en los bollos.
  • Hornear durante unos 15 minutos a 180 °C en un horno de solera hasta que los bollos estén dorados.
  • Después de cocerlos, pintar los bollos con el almíbar de azúcar moreno.

Pasta para cruces

75 g Harina
5 g Levadura química
2 g Sal
2 g Azúcar
65 g Agua
20 g Aceite neutro
  • Hacer una masa inyectable y flexible. No muy pegajosa.
  • Conservarla en una manga pastelera y rellenar los bollos justo antes de la cocción.
  • Pintar los bollos con el huevo batido antes de aplicar la masa para las cruces.

Jarabe de azúcar moreno

100 g Azúcar moreno oscuro
100 g Agua
Anís estrellado
Clavos de olor
  • Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición.
  • Dejar reducir en un almíbar más grueso durante 5 minutos a fuego lento. Pasar a través de un tamiz.
  • Conservar en la nevera. Lo ideal es calentar el almíbar antes de aplicar.

Los productos Corman de la receta