Actualmente, Gaëtan Paris es consultor independiente: interviene directamente en las empresas y trabaja con los artesanos en talleres temáticos. Pero, modesto, le gusta recordar que él siempre será un aprendiz. Él que ha pasado por numerosas escuelas, valora en el artesano panadero y pastelero una actitud de formación permanente, que aplica a su misión. Como él afirma: "Obtener el título de Meilleur Ouvrier de France [Mejor Obrero de Francia] es difícil. Mantener el nivel de exigencia todavía lo es más. Entonces soy curioso, me inspiro en lo que veo, las personas que conozco, los países que visito, los productos que descubro. En mis talleres en el extranjero, pero no solamente, a veces tengo la suerte de observar otros métodos de elaboración. El intercambio es muy rico."

Para un artesano panadero y pastelero, formarse no es solo una virtud, es una obligación. Ante la competencia feroz de los grandes mayoristas y las redes internacionales, que obtienen su fuerza de las ofertas promocionales y de un marketing bastante poderoso, el panadero artesano no puede luchar en el campo de los precios. Sus armas son sus manos, la calidad de la materia prima con la que trabaja y la proximidad a su clientela. Los clientes se vuelven cada vez más sensibles al "hecho en casa". Aquí es donde el artesano debe destacarse. Para el pan o la bollería, ya ha pasado el tiempo de los productos congelados, al contrario. El trabajo del panadero y del pastelero comienza con la compra de materias primas porque "no se puede hacer un buen cruasán sin una buena mantequilla". Y añade: "pero también son necesarios conocimientos técnicos. Estos son los dos pilares esenciales del futuro de nuestra profesión. Hoy, los muy buenos artesanos aumentan la brecha. No podemos permitirnos ser buenos. Hay que ser muy bueno."concluye Gaëtan Paris.

Cuando se le preguntan las cualidades necesarias para ser un buen panadero y pastelero, Gaëtan Paris responde sin vacilar: "¡Son dos profesiones diferentes y complementarias! El artesano debe ser competente tanto en panadería como en pastelería. El dominio de ambas áreas será esencial para formar y liderar a su equipo." Se necesita una buena dosis de motivación, cualidades humanas y un rigor ejemplar para afrontar los horarios difíciles, la gestión del equipo y la administración de la tienda. Sí, el éxito es posible, pero debes ser valiente, generoso y apasionado. Y añade: "Aconsejo formarse en buenas escuelas y permanecer curioso durante el resto de la carrera."

Gaëtan Paris transmite su pasión también a través de libros de referencia, verdaderas "Biblias" dedicadas a la panadería y pastelería, particularmente a la bollería. Su última publicación también está dedicada a ella, así como a los tentempiés. "En los últimos años, las panaderías han recuperado una clientela de mediodía. Vienen a comprar un bocadillo, una bebida y quieren en su menú un postre pequeño. Un pedazo de pastel, una pequeña tarta para llevar, una bollería." Por lo tanto, el panadero-pastelero tiene todo el interés en ampliar una oferta de snacks y tentempiés.

¿Una tendencia que también se confirma en su tienda?